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【資料圖】

⒈綠茶差不多都是一個(gè)味

事實(shí)上，綠茶同樣追求一茶一味，具備明顯的地域特征、品種特征、工藝特征是所有好茶具備的必要因素，綠茶同樣如此。如果是本地品種、當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝制作出的綠茶，不同品種綠茶之間也是有明顯的辨識(shí)度的。市場(chǎng)常見(jiàn)綠茶大部分僅僅從味道上很難區(qū)分，這是建國(guó)后特別是近三十年市場(chǎng)開(kāi)放以來(lái)國(guó)家無(wú)性繁殖品種大量推廣的原因造成的，也許你喝到的龍井茶、碧螺春、都勻毛尖、信陽(yáng)毛尖、日照綠茶、恩施玉露……都是龍井43品種。其他大量引種的品種還有鳩坑種、福鼎大白、烏牛早等。再加上加工工藝同質(zhì)化，卷曲類茶都如碧螺春、扁平類茶都如龍井、針形類茶都如信陽(yáng)毛尖，別說(shuō)是普通消費(fèi)者，就是專業(yè)人士也未必分得清那些名不副實(shí)的茶。于是，綠茶差不多都是一個(gè)味的偏見(jiàn)形成。

這些年，我一直在尋找一茶一味的綠茶，令人驚喜，好的綠茶深刻地記錄這它的血統(tǒng)、它的生長(zhǎng)環(huán)境、它的獨(dú)一無(wú)二的工藝。

⒉綠茶不耐泡

所有好茶的表現(xiàn)都應(yīng)該是平衡的、穩(wěn)定的、持久的，綠茶也不例外。好的綠茶能泡十?dāng)?shù)泡也是可見(jiàn)的，烏龍茶宣傳的七泡有余香，這在好的綠茶中也是完全能達(dá)到的。造成綠茶不耐泡的原因主要有兩種，第一是樹(shù)齡小，茶的根基淺，第二是不正確工藝對(duì)茶質(zhì)造成了破壞，茶的活性降低，活性降低，就意味著開(kāi)湯以后的生命力縮短，也就是不耐泡。樹(shù)齡更大且工藝最大程度地保留了茶的活性的綠茶，即使一路泡到淡，其氣韻依然不絕。

⒊綠茶性寒

絕大部分的人不喝綠茶，理由就是胃不好，綠茶性寒，所以不喝。茶性寒，這是茶的本質(zhì)，也是陸羽《茶經(jīng)》中所言的，但是請(qǐng)注意，是“茶性寒”，而不是“綠茶性寒”，也就是說(shuō)，無(wú)論什么茶，都是在本來(lái)寒性的茶青原料上加工而成的。茶葉的加工過(guò)程可以看成是藥物的炮制過(guò)程，藥物的炮制就是為了干燥利于保存及平衡藥性，去其弊，取其益。茶葉加工，亦是如此，茶葉加工中的攤晾或者日曬或者萎凋或者殺青或者揉捻或者發(fā)酵或者炭焙或者久存，都是在調(diào)和茶性的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程如果做得足夠到位，那么其寒性都會(huì)大大降低，如果做得不到位，你即使喝的是紅茶是烏龍，其寒性的本質(zhì)同樣存在。常言道，惡寒，如果工藝不到位，還加上生長(zhǎng)環(huán)境惡、栽培管理惡，那么就更寒了。

唐代的七碗茶詩(shī)大家都傳唱得滾瓜爛熟，其中一句“發(fā)輕汗”，說(shuō)的可是喝完綠茶后的身體體感。好的綠茶，喝完后身體發(fā)熱，至發(fā)汗，茶氣顯。